O Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos iniciou em 2000 o curso de Especialização em Tecnologia de Carnes nas suas dependências e também in company para grandes empresas do setor. Neste período contribuiu com a formação de mais de 300 profissionais atuantes na área, atendendo uma demanda de capacitação de profissionais de diferentes formações já atuantes ou interessados em atuar no setor frigorífico, tais como médicos veterinários, zootecnistas, engenheiro de alimentos, nutricionistas, farmacêuticos bioquímicos, engenheiros químicos, engenheiros de produção, entre outros.

O programa do curso de pós-graduação de aperfeiçoamento em Tecnologia de Carnes, que está sendo lançado, baseou-se no do curso de Especialização em Tecnologia de Carnes, porém, o programa final foi reformulado de tal forma que as aulas práticas em planta-piloto e em laboratórios fossem priorizadas, além de não exigir a elaboração de uma monografia ao final do curso.

Os vínculos do CTC com profissionais de outras instituições de ensino e do setor produtivo, bem como de outros setores do ITAL foram estabelecidos para que profissionais qualificados ministrem temas específicos de suas competências, contribuindo de maneira diferenciada para a capacitação dos alunos e sua inserção no mercado de trabalho.

A heterogeneidade e diversidade de formação entre as áreas profissionais possibilitarão ao participante usufruir de um ambiente estrategicamente desenhado para troca de ideias e novos contatos profissionais, fundamentais para o enriquecimento do networking e para o sucesso na carreira profissional.

Ao final do curso, o aluno participante terá uma visão global das indústrias de carne suína, bovina e avícola, aliada aos fundamentos científicos e tecnológicos envolvidos nos processos de elaboração de produtos cárneos industrializados, tornando-o habilitado à tomada de decisões acertadas e eficazes.

OBJETIVOS

Capacitar o participante para atuar em diferentes setores da indústria frigorífica, propiciando o desenvolvimento das seguintes competências:

a) Aplicação dos fundamentos técnico-científicos nos processos de conservação de matérias-primas cárneas e produtos derivados;

b) Conhecimento das matérias-primas cárneas, ingredientes, aditivos, equipamentos, embalagens e insumos em geral e como interferem nas características e na estabilidade da carne e seus produtos derivados;

c) Compreensão dos processos de secagem, concentração, refrigeração e tratamento térmico e seus impactos na qualidade das carnes e dos produtos cárneos.

d) Entendimento das diferentes etapas do processo de elaboração envolvidos na obtenção dos principais produtos cárneos;

e) Conhecimento do potencial das tecnologias emergentes para a melhoria da qualidade e agregação de valor aos produtos cárneos.

PÚBLICO-ALVO

O curso é orientado, preferencialmente, para profissionais com formação nas áreas de Medicina Veterinária, Zootecnia, Engenharia de Alimentos ou Química, Agronomia, Nutrição, Farmácia-Bioquímica e outras que tenham interface em tecnologia de carnes. Destina-se, portanto, a profissionais graduados (recém-formados ou não) para atuação na indústria de carnes, fornecedores de equipamentos, ingredientes, aditivos, embalagens e insumos em geral, bem como outras formações associadas à cadeia produtiva da carne.

O curso também atende aqueles profissionais que atuam em áreas de média gerência técnica-comercial e que necessitam ter uma visão global sobre tecnologia de carnes, além de recém-formados, que buscam melhorar os seus conhecimentos para ampliar sua inserção no mercado de trabalho.

PRÉ-REQUISITOS E SELEÇÃO

  • Formação superior
  • Conhecimentos da língua inglesa para leitura e compreensão de textos técnicos e científicos

SELEÇÃO

  • Análise de currículo
  • Carta de motivação

DURAÇÃO

O curso terá a duração de 12 meses com carga total de 340 horas, no período de setembro de 2018 a setembro de 2019, distribuídas entre aulas teóricas e práticas.

As aulas teóricas serão ministradas em sala equipada com ar condicionado, recursos audiovisuais e acesso à internet.

As aulas práticas terão lugar na planta piloto e nos laboratórios de microbiologia, físico-química e avaliação sensorial do Centro de Tecnologia de Carnes - CTC do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL.

MÉTODO

As atividades do curso estão estruturadas de forma a favorecer um grande intercâmbio entre os participantes e os professores.

Além do corpo técnico efetivo do ITAL, estão previstas aulas com professores convidados de outras instituições e profissionais do segmento produtivo.

Aulas práticas seguidas de discussão técnica.

Estudo de casos estimulando o aprendizado através da solução de problemas.

CRONOGRAMA

O curso oferece 340 horas de atividades compreendendo aulas teóricas e práticas no Centro de Tecnologia de Carnes - CTC do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, em Campinas, durante um período de 12 meses. Essas atividades estão distribuídas da seguinte maneira:

  • 24 dias de 8 horas/aulas em uma quinta e sexta-feira de cada mês
  • 12 dias de 4 horas/aulas em um sábado de cada mês
  • 100 horas de estudo extra-classe
  • Período: setembro de 2018 a setembro de 2019 (1 mês de férias)

DISCIPLINAS

I - Fundamentos da ciência da carne (15h)

II - Introdução à tecnologia de carnes (30h)

III - Processos tecnológicos para a elaboração de produtos cárneos (75h)

Tecnologia de produtos cominuídos frescais

Tecnologia de produtos produtos emulsionados

Tecnologia de produtos produtos reestruturados

Tecnologia de produtos curados

Tecnologia de produtos cozidos

Tecnologia de produtos cárneos marinados

Tecnologia de produtos cárneos secos

Tecnologia de produtos embutidos fermentados secos e semi-secos

Tecnologia de produtos cárneos fermentados crus e cozidos

Tecnologia de carne e produtos cárneos congelados

Aulas práticas: Hambúrgueres e reestruturados

Aulas práticas: Linguiças frescais, cozidas e defumadas

Aulas práticas: Salsichas, mortadelas e patê

Aulas práticas: CMS - carne mecanicamente separada

Aulas práticas: Bacon e presunto cru

Aulas práticas: Apresuntado e presunto cozido

Aulas práticas: Produtos marinados e empanados

Aulas práticas: Salames

Aulas práticas: Produtos esterilizados (corned beef)

Aulas práticas: produtos secos (beef jerkey)

Aulas práticas: Microbiologia de carnes e produtos cárneos

Aulas práticas: Físico-química de carnes e produtos cárneos

IV - Princípios de análise sensorial para avaliação da carne e para o desenvolvimento de produtos cárneos (15h)

V- Microbiologia de carnes e produtos cárneos (30h)

VI - Noções de APPCC (HACCP) (15h)

VII - Tópicos especiais em tecnologia de carnes (15h)

VIII – Embalagem para carnes e produtos cárneos (15h)

IX – Cálculos para validação de processos de tratamento térmico na indústria frigorífica (15h)

X– Planejamento de experimentos (15h)

AVALIAÇÃO

Os participantes serão avaliados mediante provas, exercícios em sala, seminários e relatórios de aulas práticas. Será exigida frequência mínima de 75%.

CERTIFICADO

Os alunos aprovados no programa de pós-graduação receberão o certificado de conclusão de pós-graduação lato sensu em Tecnologia de Carnes, nível aperfeiçoamento, emitido pelo Centro de Tecnologia de Carnes - CTC do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, o qual será enviado via correios através de carta registrada em até 90 dias, desde que tenham sido cumpridos todos os requisitos obrigatórios.

VALOR DO INVESTIMENTO

Parcelado:

  • Matrícula de R$ 1.500,00 no ato da inscrição + 11 parcelas de R$ 2.960,00 = R$ 34.060,00 ou
  • Matrícula de R$ 1.500,00 no ato da inscrição + 18 parcelas de R$ 1.920,00 = R$ 36.060,00

À vista

  • R$ 30.654,00
Inscreva-se

CORPO DOCENTE

A grande maioria dos pesquisadores do Centro de Tecnologia de Carnes – CTC do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL tem grau de Doutor.

O corpo docente será complementado por profissionais de mercado e de outras instituições de ensino que atuarão como professores convidados.

COORDENAÇÃO

Dra. Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos

Doutora, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP

DOCUMENTOS EXIGIDOS

  • Formulário de inscrição preenchido
  • 2 fotos 3x4
  • Cópia da carteira de identidade e CPF

INFORMAÇÕES

Secretaria II de Pós-Graduação
(19) 3743-1879
www.ital.agricultura.sp.gov.br
eventosctc@ital.sp.gov.br

LOCAL

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
Centro de Tecnologia de Carnes – CTC
Avenida Brasil, 2880, Jardim Chapadão, Campinas/SP