12/04/2019

Ital realiza testes de aplicação de novo isolado protêico de soja em formulações de pão de queijo

Pela primeira vez no Brasil, o Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital), em parceria com o Instituto Fraunhofer da Alemanha, realizou os primeiros testes com o recém desenvolvido isolado protéico de soja. Segundo a pesquisadora responsável, a Dra. Elizabeth Nabeshima, este novo ingrediente se destaca por apresentar redução de 60% do potencial alergênico, além disso suas propriedades emulsificantes e estabilizantes foram incrementadas, demonstrando ser um ingrediente em potencial para as mais diversos aplicações na indústria de alimentos.

De acordo com as características funcionais do novo ingrediente, novas formulações podem ser desenvolvidas pelo Ital, através do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), com o intuito de substituir 100% do ovo das formulações. “Nos testes realizados preliminarmente foi avaliado o desempenho do isolado protéico em substituição total e parcial de ovos em formulações industriais de pães de queijo. Os resultados se mostraram satisfatórios e próximos testes já estão sendo planejados“, explica Elizabeth. Indústrias interessadas em aplicações e testes com o isolado poderão futuramente contar com o suporte da equipe do Ital.

O novo ingrediente foi desenvolvido após cinco anos de estudos realizados por pesquisadores alemães do Instituto Fraunhofer em parceria com as Faculdades de Medicina de Berlin e Leipzig. O mesmo encontra-se em fase de prospecção de mercados e ainda não está sendo produzido comercialmente.  

Durante os trabalhos de pesquisa,  os pesquisadores alemães do Fraunhofer desenvolveram um processo fermentativo e enzimático que não somente foi capaz de reduzir em 60% o poder alergênico da soja, mas também foram capazes de melhorar as propriedades técnicas, funcionais e sensoriais do produto final, em comparação com produtos hoje encontrados no mercado.

De acordo com a pesquisadora Elizabeth, as propriedades funcionais apresentadas pelo isolado  diferenciam-se dos isolados existentes no mercado, fazendo com que a gama de aplicações como estabilizante em produtos de panificação e emulsões se torne bastante interessante e promissora.

Segundo o coordenador de projetos do Fraunhofer, o engenheiro Alexandre Martins, a pesquisa baseou-se principalmente no melhor conhecimento sobre a estrutura da proteína da soja, receptores alergênicos e principalmente  no profundo  entendimento sobre o sistema imunológico e a consequente formação de anticorpos imunoglobulina (IgE) no corpo humano, que ocorre ao se consumir produtos que contém soja.

A cooperação entre Ital e Fraunhofer

Desde 2013, o Instituto de Tecnologia dos Alimentos mantém parceria técnica com o Instituto Fraunhofer IVV da Alemanha onde neste âmbito foi estabelecido em suas instalações na cidade de Campinas  o Centro de Projetos Fraunhofer para Inovações em Alimentos e Biorecursos (FPC). O maior objetivo do FPC foi de centralizar e promover a cooperação técnica e o intercâmbio científico entre ambas institui ções, outros institutos da Apta, empresas e demais instituições de ensino e pesquisa a nível nacional.